על ארבעת האחים במטבח הלטיני

אני לא יודעת איך זה אצלכם במשפחה בליל הסדר אבל אצלי במשפחה הגרעינית כשמגיעים לקריאת ארבעת האחים בהגדה מתחיל הויכוח מי קורא את החכם, הרשע, התם וזה שאינו יודע לשאול. אולי בגלל שאנחנו ארבעה ילדים במשפחה אז זה ממש קלאסי ומתבקש שכל אחד יתפוס לו דמות מאחד האחים ואולי בגלל שאנחנו כל כך שונים אחד מהשני. בכל אופן, זה תמיד משעשע ומצחיק הויכוח הזה שתמיד מסתיים בחיוך.

אז לכבוד חג הפסח הצטרפתי לחברותי לפרלמנט לבלוג הופ והחלטתי לכתוב על ארבעת האחים של הבלוג שלי. האחים בפוסט הזה הם לא האחים הפרטיים שלי אלא חומרי הגלם שמשתמשים בהם בבישול הלטיני. בסוף הפוסט תמצאו קישורים לשאר החברים שלי שמשתתפים בבלוג הופ.

חכם – חכם מה הוא אומר? חכם אומר תירס. למה דווקא תירס אתם שואלים? בהגדה כתוב שהחכם רואה את הפוטנציאל הגלום בכל דבר ותירס הוא אחד מחומרי הגלם הכי זמינים והכי מגוונים במטבח הלטיני. אפשר להשתמש בו בצורתו הבסיסית ולאכול את הגרעינים שלו,

המג׳ונג׳ן אוכל תירס ברחובות בוגוטה

אפשר לטחון אותו ולהכין פסטל דה צ׳וקלו או אמפנדס תירס, אפשר לייבש אותו ולהשתמש בו כתוספת לסביצ׳ה, אפשר להכין פופקורן מלוח ופופקורן מתוק (פופקורן מתוק זה לגמרי המצאה דרום אמריקאית ואני ממש שמחה שהיא לא עשתה עלייה לארץ), אפשר להשתמש בקמח תירס ולהכין מגוון מאכלים כמו טורטיה או פופוסאס או אפילו קובה למרק ואפילו אפשר להכין מהגרגירים עוגה.  התירס הגיע ליבשת דרום אמריקה ממרכז אמריקה במאה ה – 15. התירס הוא הגידול הנפוץ ביותר בעולם, אפשר לגדל אותו פעמיים בשנה על אותה חלקת אדמה. לתירס יש המון סוגים וזנים (מאות). לתירס המקסיקני המקורי יש ארבעה צבעים המייצגים, לפי אמונתם של המקסיקנים, את צבע עורם של בני האדם: לבן, אדום (אינדיאנים), כחול (אפריקאים), וצהוב (אסייתים).  בספרדית התירס נקרא maiz והתרגום שלו זה מחייה החיים ואילו קלח התירס הלבן נקרא Elote.

טורטיה שהכינו מקמח תירס כחול

רשע – רשע מה הוא אומר? רשע אומר פלפל צ׳ילי חריף. למה דווקא צ׳ילי אתם שואלים? בהגדה כתוב שתפקיד הרשע להקשות וללגלג. יש משהו שהוא יותר מקשה מאשר חריף באוכל? בעיקר לאלו שלא אוכלים חריף. הידעתם שחריף הוא לא טעם אלא בעצם כאב? כאשר אוכלים חריף או אפילו כאשר נוגעים בחריף ואח״כ מקרבים את הידיים לפרצוף או לאזור רגיש אחר מתבצעת פעולת צריבה של תאי העצבים הקרובים לעור וזה יוצר גירוי. אם אוכלים חריף במינון סביר תחושת הטעם מתעצמת ואילו חריפות מוגזמת גורמת לתחושת שיתוק קלה. החדשות הטובות הן שחריפות היא טעם נרכש, כך שאם תתמידו באכילת חריף בהתחלה במינון נמוך תתרגלו לאט לצריבה ותוכלו בהמשך אף לאכול מאכלים יותר חריפים.

פלפל פרואני כתום וחריף (אפילו תירס צבעוני יש להם)

רוב המתכונים שלי בבלוג אינם חריפים למעט הסביצ׳ה ועוף הטינגה. ממש לפני שעזבנו את צ׳ילה הוזמנו ע״י חברים הודים למסעדה הודית איתנו היו גם זוג מקסיקנים וזוג בריטיים חובבי אוכל הודי. האוכל ההודי ידוע בחריפותו הרבה וכאשר נשאלנו ע״י המארחים שלנו אם אנחנו אוכלים חריף התשובה של כולנו היתה חיובית (אני חייבת לציין שבצ׳ילה הרבה פעמים גם כשמבקשים מנה חריפה היא לא תמיד מגיעה חריפה בשבילנו). המנות הוזמנו ואנחנו החלנו להעמיס על הצלחת מהמטעמים שהוגשו לנו. ביס אחד בפה ואנחנו מתחילים להזיע, וואו זה היה חריף ברמה שלא אכלנו אף פעם! לכולנו זה היה חריף, כן, גם למקסיקנים וגם למארחים ההודים שלנו. המארחת שלנו מאותתת למלצר שצריך עוד יוגורט לשולחן (היוגורט מנטרל קצת את החריפות) ואז שוב מבקשים עוד יוגורט לשולחן. בסופו של דבר לכל אורח היתה צלוחית יוגורט לידו. אין ספק שזו הייתה חוויה משעשעת במיוחד.

נהנים מארוחה הודית חריפה במיוחד מחייכים לפני החריף

תם – מה הוא אומר? תם אומר תפוח אדמה. למה דווקא תפוח אדמה אתם שואלים? בהגדה כתוב שהתם עומד במקום, אין לו צורך בשינויים מרחיקי לכת. ותפוח האדמה הוא מן ירק שכזה קצת משעמם ולא ממש מרגש. הידעתם שיש מעל 5000 סוגים שונים של תפוחי אדמה? ובפרו מגדלים יותר מ 3000 סוגים של תפוחי אדמה.

תפוחי אדמה בצבעים שונים

יש תפוחי אדמה לבנים (כמו שאנחנו רגילים לאכול בארץ), צהובים, ורודים וסגולים. לתפוח האדמה יש טעם נייטרלי לכן הוא סופח בקלות כל טעם שמחברים לו. מקור תפוח האדמה הוא בפרו, בהרי האנדים הגבוהים שם לא יכלו לגדל תירס. משם תפוח האדמה הגיע לאירופה ע״י הכובשים הספרדים. במטבח הלטיני אפשר למצוא הרבה מנות עם תפוחי אדמה, יש פסטל דה פאפאס שמאוד מזכיר פאי רועים (יהיה פה מתכון לזה בקרוב), ומרקים שונים שמכילים תפוחי אדמה, יש תפוחי אדמה ברוטב פלפלים מדהים ויש גם תפוח אדמה ממולא. בסוף הפוסט תמצאו מתכון למנה פרואנית טיפוסית בשם causa limeña מנה טעימה במיוחד ומאוד מפתיעה בטעמים שלה ובהגשה שלה.

שאינו יודע לשאול – מה הוא אומר? שאינו יודע לשאול אומר שעועית. למה דווקא שעועית אתם שואלים? בהגדה כתוב ששאינו יודע לשאול אינו מביע עמדה אישית ומראה אדישות. השעועית היא ירק מאוד נפוץ במטבח הלטיני אבל הלטינים אינם עושים עם השעועית דברים מרגשים.

שעועית לבנה, כמה היא יפה

נכון אפשר להכין מרקים מגוונים כמו מרק שעועית שחורה וגם porotos granados (מרק שעועית צ׳ילאני), אפשר להוסיף לתבשילים כמו צ׳ילי קון קרנה ופאג׳ואדה ואפילו אפשר להכין ממנו מחית טעימה למריחה או למילוי הטורטיה אבל, זהו בערך ואילו במזרח הרחוק מכינים מהשעועית אטריות ואפילו ממתקים. אני יודעת שהמון אנשים נרתעים מלאכול שעועית בגלל תופעות הלוואי שלה. אבל, אם מקפידים להשרות אותה לזמן ממושך (אפשר אפילו 24 שעות ולהחליף את המים מספר פעמים בזמן ההשריה) ואף לבשל אותה עם עלי דפנה או אצת קומבו תופעת הלוואי של הגזים מצטמצמת מאוד. הפוך על הפוך – שעועית אולי ירק אדיש אבל אי אפשר לאכול ממנה ולהישאר אדישים 🙂

Causa Limeña

אז המתכון שלנו להיום הוא causa limeña זוהי מנה פרואנית טיפוסית. קראתי שהיא מנה ממש עתיקה מהתקופה הפרה קולומביאנית. אז נהגו להכין אותה עם ממרח פלפלים פרואנים בלבד ורק אחרי הכיבוש הספרדי הוסיפו לה את מיץ הלימון. אחד הפירושים לשם של המנה היה שבזמן המלחמה בין צ׳ילה לפרו, הנשים נרתמו לעזור לגברים הלוחמים והן היו מוכרות את המנה הזאת תוך שהן צועקות: ״por la causa" עבור הסיבה. אז מה זה בעצם causa limeña? זוהי מנה קרה של פירה תפוחי אדמה מתובל שניתן למלא אותו במגוון של מילויים.

בפרו מכינים את המנה הזאת עם תפוחי אדמה צהובים ורוטב שמכינים מהפלפל הפרואני שהוא בצבע כתום. אבל פה בישראל אי אפשר להשיג (כרגע) תפוחי אדמה צהובים וגם לא פלפל פרואני. לכן, במתכון שלנו נשתמש בתפוחי אדמה רגילים וכן בפלפלים חריפים רגילים. בשיטוטי באינטרנט ראיתי שאפשר להכין את המנה הזאת עם כורכום במקום עם ממרח הפלפלים ובאחת הסדנאות שהעברתי, הכנתי את המתכון עם הכורכום ויצא ממש טעים. בנוסף, נשמר הצבע הכתום היפה של המנה. כך שאתם בהחלט יכולים להכין את המנה עם כורכום. מה שכיף במנה הזאת שאפשר להכין אותה בצורות שונות ועם מגוון רחב של מילויים. המילוי שהבאתי פה הוא של טונה אבל אפשר להפוך את המנה לצמחונית ע״י מילוי של: פרוסות עגבנייה, אבוקדו וביצה קשה. אפשר למלא גם עם עוף מוקפץ. בקיצור הבנתם את הרעיון, נכון? תשתוללו עם המילויים. בנוסף, אפשר גם להגיש את המנה כמו שאלמד אתכם היום בצורה שמזכירה סושי,

causa limeña ממולאת בטונה
סושי מתפוח אדמה. צילום מיכל מונטג

אפשר למלא ברינג ולהגיש בתור מנות אישיות

causa limeña ממולאת באבוקדו, עגבניה וביצה קשה
מנה אישית צמחונית שהוכנה ברינג

ואפשר גם להכין בתבנית גדולה ולחתוך ריבועים להגשה.

causa limeña בתבנית גדולה
בתבנית אחת גדולה

ממש מה שמתאים לכם. המנה הכי טעימה ביום ההכנה אבל אפשר לאכול ממנה גם ביום המחרת (אם במקרה ישאר לכם).

Causa limena (פרו)

מצרכים:

1 ק"ג תפוחי אדמה

1/4 כוס מיץ לימון

4 פלפלים חריפים או 1 כף כורכום

1 קופסה טונה בשמן זית

1 כפית פפריקה חריפה (לאוהבי החריף)

1/2 בצל סגול קצוץ

1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות

כוסברה קצוצה

2 כפות מיונז

1 אבוקדו חתוך לרצועות

זיתים שחורים לעיטור המנה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

  1. מבשלים במי מלח את תפוחי האדמה בקליפתן עד שיעשו רכים (להיזהר לא לבשל יותר מדי כך שהקליפה תפתח ומים יחדרו לתוך תפוחי האדמה).
  2. חוצים את הפלפלים לרוחב, מוציאים את הגרעינים ומבשלים בסיר עם מים עד התרככות.
  3. מכניסים את הפלפלים לתוך הבלנדר וטוחנים היטב.
  4. מייבשים את הפלפלים על המחבת. (מבשלים את הרוטב במחבת כך שהנוזלים בו מתייבשים חלקית)

    מבשלים פלפלים ל causa limeña
    מבשלים את הרוטב על המחבת
  5. מצננים מעט את תפוחי האדמה מקלפים ומועכים לפירה.

    מועכים את תפוחי האדמה עבור ה causa limeña
    מועכים לפירה. צילום: ציפי לוין
  6. בקערה נקייה, מערבבים את הטונה, פפריקה חריפה, בצל, פלפל ומיונז. מתבלים במלח ופלפל .
  7. כשהפירה קר, מתבלים אותו במיץ לימון, רוטב הפלפלים (או הכורכום), מלח, פלפל ולשים היטב.

    מתבלים את הפירה ל causa limeña
    מתבלים את הפירה
  8. לפרוש על משטח העבודה ניילון נצמד, לשטח עליו את הפירה ולכסות בחתיכה נוספת של ניילון נצמד. בעזרת מערוך, לרדד למלבן בעובי של כ-1 ס"מ ולהסיר את הניילון העליון.

    מרדדים את הפירה ל causa limeña
    מרדדים את הפירה. צילום: נתלי תמיר
  9. מפזרים את מחית הטונה על הפירה בשליש שקרוב אליכם.
    ממלאים את ה causa limeña בטונה
    ממלאים בטונה. צילום: נתלי תמיר

    מניחים מעל פרוסות אבוקדו

    מניחים את פרוסות האבוקדו ל causa limeña
    מניחים את האבוקדו מעל. צילום: נתלי תמיר

    ובעזרת הניילון התחתון מגלגלים לגליל.

    מגלגלים את ה causa limeña
    ומגלגלים לגליל בזהירות. צילום: מיכל מונטג
  10. מעבירים לכלי הגשה ומעטרים בזיתים.
מגישים לשולחן את ה causa limeña
מעטרים בזיתים. צילום: מיכל מונטג
♦ בתאבון ♦

אם הכנתם את ה causa limeña או שיש לכם שאלה או הערה אשמח לשמוע עליה בתגובות כאן למטה ↓

כמו שכתבתי בהקדמה הפוסט שלי הוא חלק מבלוג הופ בנושא ארבעת האחים בהגדה של פסח, כל אחת והפרשנות שלה. כנסו ותהנו מיתר הפוסטים בבלוג הופ:

נורית בן משה – ״על 4 אחים מנהלים״

אסנת ברק – ״כנגד ארבע בנות – או אולי דווקא בעד?״

יונית צוק – ״4 האחים בהגדת הבלוגינג״

אסנת חן – ״חכם, רשע, תם ושאינו יודע לשאול״

חגית בן אליעזר – ״על מסיכות וחגים״

מאיה פולק – ארבעה בנים ואמא

ריבי הולצמן לוי – ארבע בנות ומוזה אחת

עינב קנלו – כנגד ארבעה בנים דיברה התורה – וכל אחד התבונן במציאות אחרת

לילך שוסטר – ארבע האחיות

אורטל הר-פז – מה לי ולאוכל בריא, ואיך כל זה קשור לארבעת הבנים בהגדה

רוצים להישאר מעודכנים ולא לפספס אף מתכון? הזינו את כתובת המייל שלכם

 

Print Friendly

Comments

comments

2 תגובות בנושא “על ארבעת האחים במטבח הלטיני”

  1. 1. המנה נראית נהדר!
    2. בגואטמלה אנחנו קוראים לתירס הכחול תירס שחור ואלו הטורטיות המועדפות על הבנות שלי.
    3. אני כבר רואה איך אני מכינה את הפירה עם אצ'וטה, כדי שיקבל צבע כתמתם…
    4. איזה עוד מילויים את ממליצה?

    1. תודה רבה עינת. פעם שראשונה שאכלתי טורטיות בצבע הזה, ממש מגניב.
      עוד מילוי מומלץ זה חזה עוף מוקפץ. וכמו שכתבתי בפוסט אפשר גם למלא בעגבניות, ביצה קשה ואבוקדו.
      אם אפשר להשיג בגוואטמלה פלפל כתום פרואני אני ממליצה לך לנסות איתו. המנה לא יוצאת חריפה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *