אחת המנות הכי מפורסמות במטבח הפרואני היא מנה הנקראת lomo saltado או בשמה בעברית בקר מוקפץ בסגנון פרואני. זאת מנה קלאסית של בקר חתוך לרצועות ומוקפץ (מכאן השם, בקר קופץ בתרגום חופשי) שמשלבת את הטעמים של פרו עם טעמי המזרח הרחוק, מוגשת עם צ'יפס ואורז לבן ביחד.

כפי שכבר סיפרתי לכם לא פעם, במטבח הפרואני משתמשים בעיקר בפלפל הכתום הנקרא aji amarillo. ככל שאני יודעת אי אפשר להשיג אותו בישראל ולכן אני צריכה להכין את המתכונים שאני נותנת לכם עם הפלפל החריף הירוק. החלטתי לעשות ניסוי קטן ולבדוק האם יש הבדל משמעותי בטעם של הפלפלים ואני שמחה לבשר לכם שההבדל היחידי שהרגשתי הוא שהפלפל הירוק חריף ממש במעט מהפלפל הכתום ולכן אני חושבת שבהחלט אפשר להשתמש בו גם במתכון הזה.

המנה היא די פשוטה להכנה אבל צריך לדאוג שיהיה לכם קונפי שום ורוטב פלפלים ירוקים ואת שניהם מאוד קל להכין.

קונפי שום:

1. מקלפים שלושה ראשי שום (אפשר גם פחות אבל אפשר בקלות להקפיא ולהשתמש מאוחר יותר).
2. מכניסים לסיר קטן את השום ומכסים בשמן (אני השתמשתי בשמן זית).
3. מניחים את הסיר על הלהבה הכי קטנה בכיריים ומבשלים את השום על אש קטנה מבלי לכסות את הסיר ומבלי שהשמן ירתח עד שכל השיניים נעשות רכות מאוד, בערך כשעה.
4. מסננים את השום מהשמן וטוחנים את השום למשחה.

טיפ: אפשר להקפיא את הקונפי בתוך תבנית של קוביות קרח ולהשתמש יותר מאוחר.

ממרח פלפלים:

במקור עושים את הממרח מפלפלים כתומים פרואנים, ניסיתי עם ירוקים והטעם לא יצא מאוד שונה, אולי קצת יותר חריף אבל לא בצורה משמעותית.

לוקחים 4 פלפלים ירוקים, מסירים את ראש הפלפל, חוצים את הפלפל לרוחב ומנקים מגרעינים.

מכניסים לסיר עמוק, ממלאים במים ומבשלים את הפלפלים ברתיחה כשעה. הרתחת הפלפלים גורמת לחריפות של הפלפלים להתנדף .

מסננים את הפלפלים, מסירים את הקליפה ומכניסים לתוך מעבד מזון (אם הקליפה לא יוצאת בקלות אפשר לטחון ואח״כ להעביר דרך מסננת).

מוסיפים שתי כפות שמן זית ושתי כפות מים ומעבדים לממרח חלק, אם הממרח יוצא סמיך מדי מוסיפים עוד קצת נוזלים (שמן ומים באותו היחס) עד שמגיעים למרקם הרצוי.

טיפ: אפשר להקפיא את הממרח בתוך תבנית של קוביות קרח ולהוסיף לכל תבשיל או רוטב.

ועכשיו אפשר להכין את המנה המעולה הזאת!

בקר מוקפץ בסגנון פרואני – 6 מנות

1 ק"ג בקר (נתח בשם כף יהיה מצוין, או כל חלק אחר שמתאים להקפצה)

4 תפוחי אדמה חתוכים לרצועות בשביל ציפס (לא חייבים אבל ככה מגישים את המנה)

2 בצלים אדומים

1 פלפל אדום

5 בצלים ירוקים

3 עגבניות

5 כפות סויה

3 כפות רוטב צדפות

חומץ בן יין לבן

1 כוס אורז לבן

קונפי שום

ממרח פלפלים ירוקים

אופן ההכנה:

חותכים את הבשר לרצועות ארוכות, מכניסים לתוך קערה ומוסיפים 2 כפות קונפי שום ו 3 כפות ממרח פלפלים. מתבלים במלח ופלפל שחור מערבבים היטב מכסים ומכניסים למקרר.

בינתיים מכינים את שאר הדברים:

חוצים את הבצל הסגול, מוציאים את הלב של הבצל ופורסים אותו לרצועות, שומרים בצד.

חותכים את הפלפל האדום לרצועות דקות (ג׳וליאן) ושומרים בצד.

חותכים את העגבניות לרבעים, מוציאים את הלב של העגבניה והגרעינים וחותכים כל רבע לחצי, שומרים בצד.

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לרצועות צ׳יפס בגודל שאתם אוהבים, שומרים בתוך קערה עם מים בצד.

מכינים אורז לבן כמו שאתם רגילים.

מנקים את הבצל הירוק עם נייר מטבח רטוב וחותכים לרצועות אלכסוניות לאורך, שומרים בצד.

בקערית קטנה מכינים את הרוטב:

מערבבים היטב את הסויה עם רוטב הצדפות, שומרים בצד.

בסיר עם שמן עמוק מטגנים את תפוחי האדמה, מסננים משמן ושומרים בצד.

נכין את המנה בשני חלקים כדי שהווק לא יתקרר מהר (אם נכין את כל הכמות ביחד).

מחממים ווק היטב, מוסיפים 2 כפות שמן זית ומוסיפים חצי מכמות מהבשר, משחימים אותו היטב תוך כדי ערבוב.

מוסיפים כחצי מהפלפלים וממשיכים לערבב עוד כדקה, מוסיפים כחצי מהבצל וממשיכים לערבב עוד כשתי דקות.

מוסיפים חצי מהרוטב ושתי כפות מהחומץ בן יין. מוסיפים חצי מהעגבניות והבצל ירוק וממשיכים לערבב (אם הווק נראה קצת יבש אפשר להוסיף קצת מים). טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.

עושים את אותו התהליך עוד פעם אחת.

מגישים עם אורז לבן וצ׳יפס.

♦ ב ת א ב ו ן ♦

אם הכנתם ספרו לי בתגובות איך יצא !

מחפשים עוד מנות עם בשר? נסו את :

פאג׳ואדה

סדנאות בישול דרום אמריקאי

עשיתי לכם חשק ללמוד עוד על המטבח הדרום אמריקאי? אני מזמינה אתכם להצטרף לאחת מהסדנאות שלי, כל הפרטים פה