מהרגע שהתחלתי לעסוק בקולינריה לטינית היה לי ברור שמקסיקו תתפוס חלק ניכר מהבלוג שלי ושאני חייבת אבל ממש חייבת להגיע לשם וללמוד שם עוד על האוכל המקסיקני. החלום שלי הוא לנסוע למקסיקו ולעשות שם קורס בישול מקיף של שבוע אבל עד שהחלום הזה יתגשם החלטתי שגם בנסיעה הזאת אני אקדיש חלק ניכר ממנה ללימודים. מצאתי לי בית ספר לבישול מקסים בשכונת רומא המתפתחת ונרשמתי לשתי סדנאות בישול: סלסות ובישול מקסיקני אותנטי. הסדנאות כללו גם סיור בשוק המקומי אבל על הסיור המשגע בשוק אכתוב לכם פוסט נפרד. בסוף הפוסט יחכה לכם כמובן מתכון לחזה עוף במולה לבן, מנה סופר חגיגית ועשירה בטעמים שלמדתי להכין באחת הסדנאות.
על בית הספר
בית הספר לבישול, Aura, נמצא בשכונת רומא צפון במקסיקו סיטי. הסרט רומא צולם ממש כמה רחובות מבית הספר לבישול שבו למדתי. בית הספר שלמדתי בו הוא בית ספר על טהרת הנשים. גרסיאליה שהקימה את בית הספר היא שפית והיתה לה תוכנית בישול בטלויזיה במקסיקו. היא העבירה לי את הקורס על אוכל מקסיקני אותנטי ושפית קריסטל העבירה לי את הסדנה על הסלסות המקסיקניות. בתחילת כל שיעור הולכים לעשות סיור בשוק מדיין המקומי בדרך עוברים במקום קטן המכין טורטיות מקמח תירס ועוצרים לאכול בפינת הרחוב קאסדיה עם גבינה המכינים אותה מטורטיה מקמח תירס כחול ונאפאל ורוד מתוק.
אל בית הספר נכנסים דרך דלת כחולה משגעת ישר אל תוך חלל מעוצב ושמח. את פני מקבלת השפית ועל השולחן כבר מחכה לי כוס עם אקווה פרסקה. התחלת הסדנה מתחילה עם הסבר על חומר הגלם הכי חשוב במקסיקו, התירס. הידעתם שמקסיקני אוכל בממוצע 300 ק"ג תירס בשנה? או שהתירס שנמצא הכי בסכנה הוא התירס שעושים ממנו פופקורן? וכמה צבעים יש לתירס? וגם למדנו על תהליך הכנת קמח התירס המשגע שנקרא ניקסטאמל.
על הקולינריה המקסיקנית בקצרה
לאחר שחזרנו מהסיור בשוק חיכה לכל אחד מאיתנו סינר וחוברת מתכונים, על השולחן כבר היו מפוזרים כל חומרי הגלם שמהם נכין את האוכל. במהלך הסדנה המשכנו ללמוד על הקולינריה המקסיקנית. המקסיקנים הביאו לעולם המערבי 31 חומרי גלם שונים כגון: קקאו, עגבניות, וניל, אבוקדו, אננס, תירס ועוד מהצד השני מהגרים שהגיעו מסין והפיליפינים הביאו איתם קינמון, תמרינד, ג'ינג'ר, הבנרו שהשתרשו היטב במטבח המקסיקני. מכיוון שמקסיקו היא מדינה מאוד גדולה האוכל בה מאוד מגוון. בחלק הצפוני של מקסיקו אוכלים יותר חיטה ולכן הטורטיות מקמח חיטה והבוריטו מאוד פופולריים לעומת מרכז ודרום מקסיקו שבה מגדלים יותר תירס. בחלק הצפוני של מקסיקו משתמשים בפלפלים יבשים ואילו באזור החוף של מקסיקו משתמשים בפלפלים טריים. לפני שהספרדים הגיעו למקסיקו שיטות הבישול העיקריות היו אידוי או גריל (מתחת לאש) הספרדים הביאו איתם את החזיר, הסוכר ותפוחי האדמה והטיגון נוסף לשיטות הבישול שלהם.
סדנת סלסות
בסדנה הראשונה שעשיתי למדתי להכין 10 סוגי סלסות שונות, השתמשנו במספר טכניקות להכנה וגם למדנו איזה סלסה מתאימה לאיזה מנה.
השיטות העיקריות היו:
- טבעי – משתמשים בירקות בצורתן הטבעית כמו: גוואמולי, פיקו דה גאיו, סלסת עגבניות במולקחטה ועוד
- צליה – צולים את הפלפלים לפני השימוש בהם כמו: סלסת הבנרו, סלסת מנגו עם פלפל ירוק חריף
- בישול – מבשלים חלק מהמרכיבים כמו: סלסת עגבניות ירוקות עם חלפיניו, סלסת צ'יפוטלה
- מיוחד – משתמשים בכמה שיטות ביחד כמו סלסה שיכורה, סלסה רנצ'רה ועוד
אפשר גם לחלק את סוגי הסלסות לפי המרכיבים: פלפלים יבשים או טריים או לפי מידת החריפות.
בנוסף למדנו גם איזה סלסות מתאימות לאיזה מנות.
הסלסות שלמדנו להכין
- גוואקומלי – מילה מהשפה הנאוטילית המורכבת משתי מילים : אבוקדו ורוטב, חשוב להוציא את הגרעינים מהעגבניות כדי שהגוואקמולי לא יהיה "מרקי", הגווקמולי צריך להיות קצת צ'אנקי ומאוד מוסיף להשתמש בשני סוגים של מלח: דק ועבה. אם לא מוסיפים אבוקדו הגוואקמולי יקרא פיקו דה גאיו. מתאים למנת פתיחה
- סלסה אדומה במולקחטה – המולקחטה עשויה בדר"כ מאבן וולקנית ובהכנת הסלסלה יש חשיבות לסדר שמכניסים את המרכיבים למולקחטה. מתאים לקאסדיות גבינה ואורז
- סלסה ירוקה – סלסה רעננה שמכינים משני מרכיבים בלבד: חלפניו וליים. אפשר להוסיף גם כוסברה אם אוהבים. מתאים בעיקר לטאקו בשר
- סלסת פלפל מנסאנו ומנגו – הפלפל הזה מזכיר את ההבנרו אבל הוא פחות חריף מההבנרו. הסלסה הזאת מתאימה לטאקו אל פסטור, לדגים ולפירות ים
- סלסת הבנרו – סלסה חריפה מאוד מתאימה בעיקר למנה הנקראית קוצ'יניטה פיביל, אם רוצים שתהיה במרקם חלק טוחנים בבלנדר עם עגבניה צלויה
- סלסה רנצ'רה – מכינים אותה ממרכיבים טריים, טוחנים בבלנדר ולבסוף מבשלים אותה בסיר. מתאימה בעיקר למאכלי ביצים ואנצ'ילדות. אם מחליפים את העגבניות בעגבניות ירוקות מתקבלת סלסה ירוקה
- סלסה דיאבלה – בסלסה הזאת משתמשים בפלפלים יבשים שצולים על קומאל (מחבת לצליה מקסיקני) ואח"כ משרים במים רותחים שהפלפלים יתרככו. מתאים בעיקר לביצים, שרימפס וטאקו
- סלסת צ'יפוטלה – גם בסלסה הזאת נשתמש בצ'יפוטלה מיובש. מתאים בעיקר לטאקו.
- סלסת מוריטה עם אגוזים – סלסה המשלבת גם אגוזים, קינמון וציפורן. סלסה מאוד עשירה בטעמים ומזכירה במעט את רוטב המולה. מתאימה בעיקר למנות בשר
- סלסה בוראצ'ה – סלסה שמכינים עם בירה ומכאן השם שלה: בוראצ'ה = שיכור, לאחר שטוחנים את הסלסה מטגנים אותה עד שנעשית כהה. מתאימה בעיקר לברבקואה.
סדנת בישול אוכל מקסיקני אותנטי
בסדנה הזאת הכנו מספר מנות קלאסיות מהמטבח המקסיקני:
- חטיפים מקסיקניים המבוססים על קמח תירס: tlacoyos, גורדיטס, סופס מאותו הבצק אפשר להכין מנות שונות. את החטיפים האלה מגישים בדר"כ עם שעועית מטוגנת, גבינה מגוררת וקוביות בצל. נהוג לאכול אותם בשעות הבוקר.
- mextlapique – סוג של טאמאל שהמילוי שלו מורכב מירקות ושעועית במקום מבצק העשוי מקמח תירס מכניסים את הרכיבים הרצויים לתוך עלה של תירס וסוגרים בדיוק כמו טאמאל. במקום לאדות אותם אנחנו הכנו אותם על הקומאל עד שהירקות התרככו והתבשלו. למנה הזאת הכנו סלסת מנטה מרעננת
- מולה בלנקו – מולה לבן וחגיגי,נהוג לאכול אותו בדר"כ בחתונות ובשמחות. את המולה הלבן אוכלים עם חזה עוף שבושל במים או עם דגים מפולטים.
- לחם תירס – הלחם הזה הוא בעצם עוגה שמכינים מגרגרי תירס לבן, הוא ללא גלוטן וכדי לתת לו מרקם קריספי מעט מפזרים אמרנט לפני האפיה.
אז מה נכין היום?
הכנת מולה זה לא דבר פשוט, החברות המקסיקניות שלי נהגו לספר לי שלפעמים זה היה לוקח להם מספר ימים. כמות המרכיבים להכנת מולה היא בדר"כ מאוד גדולה והמולה נתפס ברוטב מסובך להכנה . לכן, רבים נמנעים מלהכין אותו. עוף במולה לבן הוא לא מאוד פופולרי, בטח לא כמו המולה האדום והשחור. נהוג להגיש אותו בחתונות וארועים שמחים. לשמחתי המולה הלבן הוא לא מאוד מסובך להכנה וניתן למצוא בקלות את המרכיבים שלו בארץ. הרוטב יוצא סמיך והטעם של המולה הלבן מאוד עשיר. אני מאוד אהבתי את המנה הזאת אבל מודה שהילדים שלי פחות התחברו אליה.
עוף במולה לבן
2 חזה עוף שלמים מבושלים במים עם בצל מקולף ושן שום מקולפת
4 כוסות ציר עוף (המים שבהם בושל העוף)
4 פלפלים ירוקים חריפים
3 כפות שמן זית
בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
80 גרם שקדים מולבנים
80 גרם בוטנים ללא קליפה לא קלויים ולא מומלחים
40 גרם צנוברים
40 גרם שומשום
50 גרם צימוקים בהירים
כפית זרעי אניס
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- קולים על מחבת יבשה בנפרד את השקדים, הבוטנים, צנוברים, השומשום וזרעי האניס. נזהרים לא להשחים או לשרוף אותם.
- שומרים בצד
- קולים את הפלפלים הירוקים על המחבת
- מקלפים בזהירות את הפלפלים מהקליפה
- מוציאים את הגרעינים
- טוחנים את הפלפלים עם 3 כוסות מציר העוף
- שומרים בצד
- מחממים שמן במחבת גדולה ורחבה
- מטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף ורך
- מוסיפים את השום ולטגן עוד דקה
- מוסיפים אחד אחרי השני את השקדים, הבוטנים, הצנוברים, הצימוקים והשומשום ומטגנים אותם מספר דקות
- טוחנים את תערובת האגוזים עם הפלפלים הטחונים
- מוסיפים למחבת כף שמן ושופכים את תערובת האגוזים והפלפלים הטחונה
- מוסיפים את זרעי האניס ומתבלים במלח ופלפל
- מנמיכים את האש ומבשלים את המולה על אש נמוכה מספר דקות.
- אם המולה סמיך מדי אפשר להוסיף עוד ציר עוף
- מוסיפים את חזה העוף למחבת ומבשלים עוד כחמש דקות
- משאירים את המולה מכוסה עד הגשה
- מגישים חם, אפשר לפזר מעל מעט שומשום קלוי
הכנתם את המולה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה הלטינית שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. זה ישמח אותי מאוד.
סדנאות בישול דרום אמריקאי
עשיתי לכם חשק ללמוד עוד על המטבח הדרום אמריקאי? אני מזמינה אתכם להצטרף לאחת מהסדנאות שלי, כל הפרטים פה
סיור בציפורי
הצטרפו אלי לסיור בציפורי, כל הפרטים פה
לא רוצים לפספס מתכון חדש? הרשמו עכשיו לקבלת המתכון ישירות למייל שלכם
