כשחושבים על דרום אמריקה ובשר ארגנטינה ישר קופצת לראש. וזה באמת לא מפתיע. הבשר שם מצוין, וכל תרבות האירוח שלהם סובבת סביב האסדו. אבל תכל’ס, לא רק הארגנטינאים יודעים לעשות בשר. גם ברזיל, השכנה הצפונית, אלופה לא פחות. אחד הנתחים הכי מזוהים עם המטבח הברזילאי הוא הפיקנייה: נתח עסיסי, רך, עם שכבת שומן שמתמוססת בפה. באמת מהטעימים שיש, וגם מהקלים להכנה. הגיע הזמן שהוא יקבל מקום של כבוד גם בבלוג.בפוסט היום נלמד להכין פיקנייה בתנור.
מה זה בכלל פיקנייה?
פיקנייה (Picanha) מגיעה מהחלק העליון-אחורי של הפרה, ויש לה שכבת שומן נדיבה בחלקה העליון. זה בעצם הסוד הגדול של כל הטעם והעסיסיות. בברזיל תמצאו אותה בכל צ’ורהסקריה (אותן מסעדות בשרים מפורסמות בסגנון “אכול כפי יכולתך”). שם חותכים את הנתח הגדול, משחילים לשיפודים ומסתובבים בין הסועדים עם שיפוד ענק. אני הכרתי את הפיקנייה בכלל בצ’ילה, כשאילן, הברזילאי של אילת, היה מכין לנו אותה בכל מפגש. הברזילאים שומרים על זה פשוט: מלח גס, לפעמים קצת מיץ ליים על הסטייק, וזהו. ואם תצמידו לזה קאיפיריניה קרה, בכלל זכיתם.
אז מה נכין היום?
פיקנייה בתנור. למה? כי למי יש כוח לעמוד בחוץ בחום של יולי ולהדליק מנגל? המתכון קליל, הכי חשוב לשים לב לזמן ולא לעבור את הנקודה המדויקת. אם יש לכם מדחום, תכוונו לטמפרטורה פנימית של 54-60 מעלות וזה ייתן לכם מדיום מדויק. בפעם האחרונה שהכנתי אחרי 52 דקות הגעתי ל-62 מעלות והבשר יצא מושלם, רך ועסיסי. בגרסה הכי קלאסית בברזיל מוסיפים רק מלח גס ושמן זית. אם יכולים גם להוסיף ענף רוזמרין או טימין, בשביל הארומה. בקיצור, זה מסוג המתכונים שלא צריך להסתבך איתם. פשוט, טעים, וגונב את ההצגה בשולחן.
פיקנייה בתנור (ברזיל)
נתח פיקניה שלם (1 -1.5 ק”ג) עם שכבת שומן שלמה
מלח גס
שמן זית למריחה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-220 מעלות.
- מניחים את נתח הפיקניה על קרש חיתוך, מייבשים אותו היטב בעזרת מגבת נייר משני הצדדים
- כשהשומן כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה, עושים חריצים אלכסוניים בשומן (לא לחדור לבשר)
- מורחים את הנתח בשמן זית משני הכיוונים
- מפזרים מלח גס מעל ומעסים כך שהמלח נטמע בבשר
- מניחים את הנתח על רשת בתוך תבנית (כדי שהשומן יטפטף בנחת) כשהשומן כלפי מעלה.
- מוזגים מים לתוך התבנית
- מכניסים לתנור לאפייה של כ – 50 דקות, תלוי בעובי ובדרגת העשייה שאתם אוהבים.
- מוציאים, ונותנים לבשר לנוח 10 דקות לפני שפורסים לפרוסות יחסית דקות נגד הסיבים.
הכנתם את הסלט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה הלטינית שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. זה ישמח אותי מאוד.
סדנאות בישול דרום אמריקאי
עשיתי לכם חשק ללמוד עוד על המטבח הדרום אמריקאי? אני מזמינה אתכם להצטרף לאחת מהסדנאות שלי, כל הפרטים פה
לא רוצים לפספס מתכון חדש? הרשמו עכשיו לקבלת המתכון ישירות למייל שלכם
