אין בכלל ספק שאחד המאכלים הכי פופולריים במטבח הלטיני הוא האמפנדה (או ברבים אמפנדס). בכל מדינה ברחבי היבשת הלטינית אוכלים את מאכל הרחוב הטעים הזה. בישראל אנחנו רגילים לאכול את האמפנדס הארגנטינאי הקלאסי עם בשר טחון, זיתים וביצה קשה מטוגן או אפוי בתנור. אבל האמת היא שהמגוון של האמפנדס ממש גדול. לכבוד חג הפסח המתקרב אלינו אני רוצה ללמד אתכם להכין אמפנדס עוף מקמח תירס ללא גלוטן.
מה זה בכלל אמפנדס?
אמפנדה הוא כיס של בצק ממולא אפוי או מטוגן בשמן עמוק. המילה אמפנדה מגיעה מהשורש אמפנדר והכוונה היא לעטוף משהו בבצק. האמפנדס הגיע לדרום אמריקה מגליציה שבספרד ומשערים שמקור האמפנדס הוא מהמורים אשר שלטו בספרד והאמפנדס מאוד דומה לסמבוסק שאנחנו מכירים מהאיזור שלנו. את האמפנדס שאנחנו מכירים מכינים בדר"כ מקמח חיטה, בדרום אמריקה משתמשים לרוב בשומן מן החי על מנת להכין את האמפנדס (שומן מומס או חמאה) מה שיוצר בצק פריך ורך.
במה ממלאים את האמפנדס?
מכיוון שכל מדינה לקחה את האמפנדס לכיוון שלה אפשר למצוא סוגים שונים של אמפנדס גם במילוי אבל גם בסוג הבצק. חוץ מקמח תירס שמאוד פופולרי במקסיקו אפשר למצוא אמפנדס מבננה ירוקה (פלטאין) ואפילו יוקה. במקסיקו בדר"כ מגישים את האמפנדס בתור קינוח ויש להם סוגים שונים של אמפנדס מתוקים, אפילו אני הכנתי שנה שעברה אמפנדס מתוק שהוא הגרסה ללא גלוטן של קטאייף.
אז מה נכין היום?
אמפנדס ללא גלוטן מקמח תירס שממנו מכינים את הטורטיות (לא קמח תירס צהוב שנמכר בסופרים הרגילים), ונמלא אותו במלית טעימה של עוף מפורק ברוטב עגבניות. אפשר למלא כמובן בכל מלית אחרת שאתם אוהבים: בשר או צמחוני. לצד האמפנדס הכנתי הפעם סלט תותים טעים שמאוד מזכיר פיקו דה גאיו אבל עם תותים. ההשראה לסלט הגיעה ממנה שאכלתי ביקב נטופה לפני שבוע. במסגרת טעימות היין הגישו לנו לצד כל יין גם מנה קטנה המעצימה את הטעמים שנמצאים ביין. האמת שזאת היתה חווית טעימת יין שונה ממה שהתנסיתי בה עד היום ומאוד מומלצת. את המנות לטעימת היין הכין השף המוכשר יניב גור אריה.
אמפנדס עוף ללא גלוטן (מקסיקו)
מילוי
חזה עוף שלם
3 שיני שום קלופות
½ בצל קלוף וחתוך ל 2
צרור קטן של עלי כוסברה
½ בצל קצוץ קטן
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית פפריקה
1 כפית כמון
½ כפית אורגנו
1 כוס ציר עוף (מי הבישול של חזה העוף)
1 כפית מלח
פלפל שחור טחון לפי הטעם
הבצק
2 כוסות מים חמים
2 כוסות קמח תירס לטורטיות (תמצאו פה איפה לקנות את קמח התירס)
1 כפית מלח
לאפיה
1 ביצה טרופה
לטיגון
שמן צמחי
אופן ההכנה:
הכנת המילוי
- מכניסים את חזה העוף יחד עם הבצל, שום, כוסברה לתוך סיר עמוק וממלאים במים
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה
- מצננים מעט את העוף ומפרקים אותו לרצועות בעזרת מזלג
- שומרים את מי הבישול בצד (התקבל ציר עוף שאתם יכולים לךהשתמש בו למה שתרצו, אפשר גם להקפיא אותו)
- מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה ורחבה
- מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמושחם קלות (כחמש דקות)
- לאחר מכן מוסיפים את התבלינים ומטגנים עוד כדקה עד שריח התבלינים נישא באויר
- מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים
- ואז מוסיפים את ציר העוף ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (כחמש דקות)
- לבסוף מוסיפים את העוף, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומבשלים כחמש דקות נוספות.
- טועמים ומתקנים תיבול
- מניחים בצד עד שהעוף מתקרר היטב
הכנת הבצק
- מכניסים לתוך קערה את קמח התירס עם המלח
- שופכים מעל את המים החמים
- מערבבים היטב, בהתחלה בעזרת כף ואח"כ עוברים ללוש עם הידיים
- מכסים ומניחים בצד ל 30 דקות
הכנת האמפנדס
- יוצרים כדור בגודל של כדור פינג פונג
- אם יש מכשיר להכנת טורטיות משתמשים בו לרידוד הבצק אם אין, מניחים את כדור הבצק בין שתי שקיות ניילון קשיחות ובעזרת סיר או פיירקס לוחצים על הכדור עד שמשתטח לצורה של דיסקית דקה, לחצו כאן לצפות בסרטון
- מוציאים את הניילון העליון מהדיסקית
- שמים כף גדושה של מילוי במרכז הדיסקית
- בעזרת הניילון התחתון סוגרים את האמפנדה ומהדקים היטב
- מניחים בתבנית על נייר אפיה
לטיגון:
- מחממים סיר עם שמן עמוק
- כאשר השמן חם מכניסים בזהירות את האמפנדס לתוך השמן
- מטגנים את האמפנדס עד הזהבה
- מוציאים ומניחים על רשת
לאפיה:
- מחממים תנור ל 180 מעלות
- טורפים ביצה עם כף מים
- מברישים את האמפנדס עם הביצה הטרופה
- מכניסים לתנור ל 25 דקות
- האמפנדס יוצאים יחסית בהירים
ל air fryer
- משפריצים שמן על האמפנדס משני הצדדים ומכניסים לתוך air fryer שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות
- אחרי 10 דקות הופכים לעוד 10 דקות
אמפנדס עוף ללא גלוטן, מבט מקרוב
סלט תותים בסגנון פיקו דה גאיו
500 גרם תותים טריים ומוצקים שטופים וחתוכים לקוביות קטנות
½ בצל קצוץ דק
½ פלפל צ'ילי אדום חתוך לקוביות קטנות (או יותר, לפי הטעם)
צרור כוסברה קצוצה
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה
מערבבים וטועמים תיבול
מחפשים עוד מתכוני אמפנדס? נסו את:
סדנאות בישול דרום אמריקאי
עשיתי לכם חשק ללמוד עוד על המטבח הדרום אמריקאי? אני מזמינה אתכם להצטרף לאחת מהסדנאות שלי, כל הפרטים פה
לא רוצים לפספס מתכון חדש? הרשמו עכשיו לקבלת המתכון ישירות למייל שלכם
