סלסה ורדה

אם עוד לא יצא לכם להכין סלסה ורדה בבית, עכשיו זה הרגע.
מדובר באחת הסלסות הכי קלות להכנה, הכי ורסטיליות, ובעיקר – הכי מפתיעות בטעם. חריפות נעימה, חמיצות רעננה, עומק של צלייה וכל זה בתוך צנצנת אחת.
בפוסט הזה אני הולכת לשתף אתכם במה זו בעצם סלסה ורדה, איך מכינים אותה, מה סוד הקסם של ה"טומטיו", ואיך אפשר לשחק עם המתכון גם אם אין לכם את כל החומרים בבית.

מה זה בכלל סלסה ורדה?

סלסה ורדה או בתרגום לעברית: “רוטב ירוק” היא סלסה מקסיקנית קלאסית שמבוססת על טומטיו, פלפל חלפיניו, שום, בצל וכוסברה.
נהוג להגיש אותה חמה או קרה, מעל טאקוס, לצד עוף, בתוך בוריטו, ואפילו כתיבול לביצים, אורז או תבשילים.
היא חלק בלתי נפרד מהשולחן המקסיקני, ומשתנה מאזור לאזור – יש גרסאות קלויות, גרסאות מבושלות, חריפות יותר או פחות.
הסלסה הזו היא לא רק תוספת היא שדרוג שמאיר כל מנה ונותן לה אופי.

מה זה טומטיו?

הטומטיו (Tomatillo) הוא מרכיב מרכזי במטבח המקסיקני, עוד הרבה לפני שהעגבנייה האדומה הפכה לכוכבת עולמית.
הוא קטן יותר, מכוסה בקליפה דקה שנראית כמו נייר יבש, ובעל טעם חמצמץ, דומיננטי וירוק-חי, שמוסיף לכל מנה רעננות עם אופי.
הטומטיו לא התפתח מהעגבנייה, אלא משתייך למשפחה אחרת. הוא למעשה קרוב משפחה של החציל, תפוח האדמה והפלפל.

ברוב המקרים, הטומטיו שאנחנו מכירים הוא ירוק מבחוץ וגם מבפנים.
אבל ישנם זנים יוצאים מן הכלל שצומחים עם גוון סגול או אפילו זהוב, והם משתנים במהלך ההבשלה.
בניגוד למה שחושבים הם לא הופכים לירוקים, אלא דווקא להפך: זנים מסוימים מתחילים כסגולים כהים (כמו “Purple Tomatillo”) וככל שהם מבשילים – הם מאבדים מהסגול והופכים לירוקים יותר או צהבהבים.

עובדות מעניינות על הטומטיות

בזמן שעגבניות רגילות הופכות מירוק לאדום, חלק מהטומטיוס דווקא עושים את המסלול ההפוך: מסגול לירוק.
הטומטיו תועד כבר במאה ה-14 אצל האצטקים
הטעם שלו נשאר יציב גם אחרי בישול
בניגוד לעגבנייה, הקליפה החיצונית לא אכילה וצריך לקלף ולשטוף לפני השימוש.
יש זנים סגולים! והם נדירים יותר, אבל יפיפיים.
אם תצלו את הטומטיו היטב תקבלו גוון כמעט מטאלי עם טעם עמוק ומעושן

אז מה נכין היום?

הגרסה שאני אוהבת כוללת צלייה בתנור להעמקת הטעמים, ואז בישול קצר וטחינה.
ואם אין לכם טומטיו? אפשר להשתמש בעגבניות ירוקות שלא הבשילו לגמרי. זה לא אותו טעם אבל זה קרוב, ונותן תוצאה נהדרת.
אפשר לשחק גם עם רמות החריפות: להוסיף עוד חלפיניו או להחליף בפלפל ירוק עדין יותר. בארץ לא תמיד קל למצוא פלפל חלפיניו כל השנה אז השתמשתי במתכון בפלפל ירוק חריף.

הערה כללית: אני ממליצה לטחון את הסלסה עם פלפל ירוק אחד ולבדוק את רמת החריפות, אם חסר לכם עוד חריפות אז להוסיף עוד פלפל ירוק חריף ולטחון שוב את הסלסה.
רוצים יותר חמיצות? עוד טיפה מיץ לימון תעשה את העבודה.

אני יודעת שהטומטיות הן חומר גלם שקשה להשיג אבל עכישו זאת העונה ואפשר למצוא אותם אצל מגדלים מקומיים. אני מצאתי פה, אבל ישנם עוד מגדלים. אם אתם מכירים כיתבו לי שאדע להמליץ עליהם.

הסלסה נשמרת במקרר עד שבוע, או בפריזר עד חצי שנה.

דרך נוספת ולא פחות טעימה היא לבשל את הטומטיות עם הבצל, שום, ופלפל ירוק חריף בסיר עם מים למשך 20 דקות בערך, לסנן ולהמשיך מסעיף 3.

סלסה ורדה היא פשוטה, מהירה, וכל כך טעימה שאין סיבה לא להכין אותה בבית. אפשר לשדך אותה למנות של עוף או אפילו לארוחת בוקר.